蕎麦粉とつなぎの割合

今日は、『統計で明かす真実』(副題：あなたは間違った思い込みで生きていないか？)より
【蕎麦粉とつなぎの割合】を紹介致します。

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◇風味と喉ごしのほどよいバランス

蕎麦特有の味と香りを活かし、ツルリと喉ごしよい麺を打つのが蕎麦屋の腕の見せどころ。
蕎麦粉だけの十割蕎麦は、風味はよいが喉ごしがイマイチという意見も多く、
つなぎを入れずに打つのも難しい。
そこでもっとも一般的になっているのが「二八蕎麦」だ。

これは蕎麦粉8：小麦粉2の割合で打つ蕎麦のこと。
蕎麦の風味を保ちつつ、喉ごしもよく仕上げられるという。

ただし、一般的に二八蕎麦と言われる蕎麦でも、実際には「外二八」であることも多い。
これは、仮に1kg蕎麦粉で打つなら、そこに200gの小麦粉を加えた蕎麦のこと。
蕎麦粉の比率が高いので打つためには技術が必要だが、二八蕎麦よりも
蕎麦本来の風味を味わえて、喉ごしも申し分ないという。

耳寄り→「生めん類の表示に関する公正競争規約」では、蕎麦粉30％以上、
小麦粉70％未満の割合の麺は「そば」に分類。

※このシリーズ、久しぶりです。

実際に、蕎麦打ち体験をしたことがある方は、ご存知だと思いますが、
蕎麦粉と小麦粉を混ぜ合わせる《黄金率》があります。

ちぎれないでしかも、蕎麦粉の風味を活かす比率。大切です。
水を足す加減も大切です。

本日も、ありがとうございました。