料亭が作った醤油
shinichi_makino
今日は、いつも楽しく読ませて頂いているメルマガから
加工した商品がたくさん開発されています。
今日は、その中の１つの商品を紹介したい、と思います。
その商品とは、京都の老舗料亭、下鴨茶寮が手がけた粉末醤油
「料亭の粉しょうゆ」という商品です。
下鴨茶寮は、安政3年（1856年）に創業し、京料理の独創的な
アイデアを加えた懐石料理で国内外に根強いファンがいます。
同社は、新しい食の創造をモットーに研究しており、
その１つとして粉末の醤油が開発テーマに上がりました。
粉末の醤油がテーマによかった理由は、食材の持ち味を生かしつつ、
醤油の風味も加わって、料理をさらに美味しくできるのでは？と考えたからです。
また、単に醤油を粉末するだけでは面白みにかけるため
、一味と柚子をブレンドした新しい醤油を作ることにしました。
粉末醤油の製法を色々と試した結果、醤油を粉末にした際に、
一番醤油らしさを残すには、フリーズドライ製法がよいと考えました。
しかし、フリーズドライ製法となると専用の設備と工場が必要となるため、
同社には、そのような設備がなく、専門メーカーの協力が必要でした。
ところが、同社が店で使う醤油は、250年の歴史を誇る香川の
老舗かめびし屋の3年醸造ものを使っています。
希少な醤油を原材料としている商品だけにメーカーが希望する
ロット数の生産を見込めず、パートナーを探すのに苦労しました。
片っ端のメーカーに声をかけてようやく見つかったパートナーと何度も試作を重ねて、
味はもちろん仕上がりのイメージも共有しながら作り上げていきました。
出来上がった商品は、店（下鴨茶寮）でお刺身の醤油などに提供したところ、
「家でも使いたい」「友達にプレゼントしたい」などの声が寄せられました。
そのような声に答えるべく、2014年7月に「料亭の粉しょうゆ」
という商品名で販売を開始しました。
「料亭の粉しょうゆ」は、粉末という性質上、湿気に弱いため、
小容量にせざるを得ないので、コスト高ですが、小容量の粉末なので
持ち運びやすいという利点があります。
そして、粉末の醤油は、液体の醤油とは異なり、食材を濡らさないので、
揚げ物や焼き物などの食感をそのまま楽しむことができるというメリットもあります。
また、液体の醤油は、時間の経過とともに味や香りが落ちてしまいますが、
フリーズドライで水分を飛ばした粉末の醤油は、
いつでも新鮮な醤油の味と香りを楽しむことができます。
このように液体の醤油とは異なる良さがある「料亭の粉しょうゆ」は、
2014年7月の発売開始後、京都、近畿、全国へとファンが
増える注目の商品となっていきました。
＜料亭の粉しょうゆ＞
https://www.shimogamosaryo.co.jp/shop/user_data/pages/kona_shoyu
老舗の料亭として食材と徹底的に向き合ってきたからこそ、
醤油＝液体という固定観念を取り外した商品開発を成し遂げれたのではないか、
と思います。
同社は、お店で提供する料理だけでなく、新商品も世に送り出していくとのことですので、
これからも注目していきたいと思います。
※液体の調味料が当たり前だった昔からすると、粉末状は画期的です。
書かれている通り、メリットのほうが多いと思います。
最後までお読みくださり、ありがとうございました。
